センシング技術を活用して食品の調理加工時に栄養成分や機能性成分に生じる変化を明らかにし、食事生産システムの最適化を目指しています。

「センシング（sensing）」とは、センサー（感知器）を利用して、音・圧力・温度など様々な情報を物理学的、化学的または生物学的に計測し、数値化することです。

次世代センシング研究所では、応用化学科、応用バイオ科学科、管理栄養学科が学科の垣根を超え、様々な視点から私たちの生活に関連する化学物質や食品に関わる問題を提起し、センシング技術を活用して、人の健康の維持増進や生活環境保全につながる知見の収集、アイディアの提案などを行っています。これらの研究成果は、「持続可能な開発目標（SDGs）」の取り組みの重要な基礎的知見にもなり得ます。

例えば、管理栄養学科に所属する私は「食品環境に関わるセンシングと評価」をテーマに、食品の調理加工時に栄養成分や機能性成分に生じる様々な変化を研究しています。食品を料理として摂取するためには様々な加熱調理を行いますが、数人分の食品を調理するときと、数百人分の食品を調理するときでは、食材の加熱に要する時間や温度上昇速度、食材からの放水量等が異なり、加熱により分解されやすい成分や水溶性栄養成分、料理の味に関わる呈味成分等の含有量が変わる可能性があります。実際に、うま味に関わる成分で、減塩料理をおいしくするためにもよく使用されているアミノ酸の食材からの溶出量を調理規模を変えて計測した結果、最終的な組成が大きく異なることを明らかにできました（図１）。

このような知見は、医療施設や高齢者福祉施設、学校、事業所などで治療や健康の維持増進のために提供されている食事（給食）を、より良い形で生産することにつながります。食品を調理するときの加工条件が食品成分にどのように影響するのかを科学的に数値化することにより、人の健康的な生活を確保し、福祉を推進していく一助となることを願っています。

管理栄養学科/次世代センシングシステム研究所　大澤 絢子准教授