タンパク質は生命の機能を担っており、すべての細胞に含まれるだけでなく、筋肉に多量に含まれます。また、タンパク質は、三大栄養素である一方で、アレルギーの原因ともなります。さらに、熟成において、タンパク質が分解されアミノ酸が生じることにうまみが増します。本研究室では、タンパク質の視点から食品を研究しています。